Quel que soit le nombre de pieds, une bonne taille, une vraie taille, exige que chaque cep soit taillé pour lui-même : il n'existe pas (il ne devrait pas exister) de taille standard, mais une taille raisonnée pour chaque pied. En d'autres termes, la taille est l'activité la plus "intelligente" du cycle des travaux viticoles, dans la me- sure où elle fait appel aux sens de l'observation, de l'analyse et de l'adaptation, composantes éminentes de l'intelligence humaine. Dans les siècles passés, alors que les connaissances viticoles étaient uniquement empiriques et que leur diffusion géographique était restreinte par le manque de moyens de communication, un grand nombre de systèmes de taille cohabitaient, témoins de leur adéquation très fine aux différentes situations de terroirs et de cépages.

Si la taille est ainsi conçue, chaque cep de vigne est un peu l'enfant de son vigneron, au sens où celui-ci le façonne à sa guise ou lui donne la forme qu'il demande. Une bonne éducation ne doit-elle pas s'adapter à la personnalité du sujet - homme ou cep ?