Dans la réalité, un principe régit tout le raisonnement qui sous-tend la taille de la vigne : sur les rameaux (ou sarments) qui se sont développés durant le cycle végétatif, les bourgeons sont à la fois "bourgeons à bois" et "bourgeons à fruits". En conséquence, le vigneron laissera chaque année, à la taille, un nombre déterminé de bourgeons (autrement appelés yeux), en tenant compte du cycle végétatif suivant, c'est- à - dire en fonction du nombre de rameaux nécessaires au développement d'un feuillage suffisant et du nombre de grappes pouvant atteindre une maturité optimale.

Il s'agit, en fait, de la recherche d'un équilibre. En effet, tailler sévèrement une vigne vigoureuse conduit, au cours du cycle végétatif suivant, au

développement de rejets issus de bourgeons du tronc et appelés de manière très explicite des "gourmands" : une telle vigne aurait pu supporter une charge plus importante, exprimée en nombre de bourgeons laissés à la taille. Inversement, tailler généreusement un pied affaibli revient à épuiser rapidement ses réserves en lui faisant porter une trop grande quantité de grappes : sa charge aurait dû être diminuée.

Dans ces deux cas - extrêmes et opposés -, il est évident que l'état d'équilibre précédemment évoqué n'aura jamais été atteint. Bien tailler, c'est rechercher un compromis chaque année, en laissant un certain nombre de rameaux qui assureront à la fois une quantité de grappes et un niveau de maturité suffisants. Par ailleurs, la production s'appréciant à l'hectare, la charge laissée à la taille est directement liée à la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare) : plus il y a de pieds à l'hectare, moins il est nécessaire de charger chaque pied pour obtenir un même rendement, et inversement.