Quand tailler ? Cette question n'est pas sans conséquence. Une taille très précoce (avant la chute des feuilles) privera la plante d'une partie de ses ré- serves, la rendant plus sensible au froid de l'hiver et risquant d'entraîner un redémarrage (débourrement) plus lent l'année suivante. À l'opposé, une taille très tardive (après éclatement des bourgeons) aura tendance à retarder ce débourrement ; c'est donc un des moyens utilisés pour diminuer les risques de dégâts dus aux gelées de printemps, en particulier sur les jeunes vignes. En fait, la période de taille communément observée correspond à celle du repos végétatif de la plante : depuis la chute des feuilles jusqu'au débourrement (en France, de novembre à mars). Un célèbre dicton souligne d'ailleurs : "Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars".